Рыбные деликатесы из Финляндии

Писатель Матти Й. Сярёмаа - любитель рыбалки и замечательный кулинар. Он работает главным редактором журнала «Спортивная рыбная ловля» уже 25 лет и был заместителем председателя Гастрономического общества Финляндии. Матти Й. Сярёмаа написал множество книг о спортивной рыбалке, приготовлении дичи и книг из области гастрономии. Сярёмаа ловит лосося на реках Теной-оки и Кюмийоки; тайменя, ха-рьуса и ряпушку - на озере Инари, а также щуку, окуня и леща - в Финском заливе на подходе к Ловиисе.

Рыбные деликатесы в Финляндии

«Если бы у нас были все озера Финляндии, мы бы смогли накормить все народы мира рыбой!» - сказал когда-то один японский специалист в области гастрономии, посетивший страну тысяч озер - Финляндию. Кто-то даже подсчитал наши озера, которых оказалось 187 888 штук. Почти во всех водоемах много рыбы для ловли и чистая вода.

Как приготовить улов?

Окунь - это одна из самых вкусных и, наравне с плотвой, частовы-лавливаемых рыб. Окуня легко поймать весной и в начале лета, после нереста, в довольно-таки мелких местах, даже с берега. А позднее, осенью, когда окунь собирается в стаи, его можно достать с глубины донкой или на джига, закидывая его на глубину 4-10 метров вблизи от рифов. В середине лета окуньки гоняются за верхоплавками и корюшкой на отмелях. Стаи окуней можно найти, следя за чайками, которые охотятся на них, постоянно кидаясь в воду. В таких местах плавает корюшка и верхоплавка, а под ними -большие окуни.

Вот рецепт блюда, любимого мною не менее жаренного филе окуня. Рецепт этот, должно быть, придуман в Швеции уже в XVIII веке.

Окунь из Бло Портена

Шведам так нравился окунь, что они называли его "полевой куропаткой вод'.' Когда-то, около 200 лет назад, в Дьюргардене, в Стокгольме был известный постоялый двор «Бло Портен». От него и получило название это простое блюдо из окуня. Правда, похожие рецепты встречаются и в других шведских поваренных книгах XVIII века.

Довольно крупные окуни, т.н. окуни для жарки, надо отчистить от чешуи и промыть. Срезать плавники. Чем свежее рыба, тем легче она очищается от чешуи и тем вкуснее получается приготовленое блюдо.

На дно чугуна с крышкой положить 60 г сливочного масла. Покрыть дно крупно порубленной петрушкой. Можно добавить и измельченныи укроп.

На дно чугуна плотно, бок о бок, выложить окуней спинками вверх. На слой рыбы накрошить петрушки, немного укропа, соли по вкусу, немного муки и кусочки масла. Масла можно не жалеть. Добавить воды, примерно столовую ложку на полкилограмма рыбы. Иногда я плескал на дно чугуна чуточку белого вина. Пгавное - не переборщить с жидкостью. Плотно накрыть крышкой.

Рыба должна потихоньку тушиться под крышкой в собственном соку. На медленном огне! Если спинной плавник легко отделяется, то рыба уже почти готова.

Выложить рыбу на блюдо и полить взбитым до густоты бульоном. Если бульона недостаточно, его можно смешать с бульоном от рыбных костей и взбить, добавив кусочек масла.

С окунем можно подать варёную молодую картошку. Не забудьте высосать сок из косточек. Не стоит стараться соблюдать приличия, пользуясь ножом и вилкой.

Лосось

Существует много традиционных способов приготовления блюд из лосося. В России с давних времен используют, в основном, переделанные рецепты известных французских поваров. Сегодня французы советуют обжаривать кусочки лосося с каждой стороны неполную минуту. Приготавливая таким образом лосося, мякоть рыбы остается розоватой и очень сочной.

Приготовить эту рыбу можно и другим способом, отварив ее в приправленном бульоне. Надо залить в кастрюлю равные количества воды и белого вина (можно добавить немного винного уксуса). Добавить: нарезанный лук, нарезанную мар-ковь, кусочек лука-порея, щепотку чабреца или укропа, лавровый лист, немного черного перца и соли. Для приобретения вкуса дать бульону покипеть 10 минут. Добавить кусочки лосося, довести до кипения и снять с огня.

Кастрюлю плотно накрыть крышкой и оставить рыбу охлаждаться в бульоне. Рыба готова после охлаждения. Вареный или жареный лосось можно подавать с летним соусом из ревня.

Соус из ревня к лососю

Очистить и нарезать лук-шалот. Нарезанный лук высыпать в кастрюльку. Обжарить до золотистого цвета. Добавить 100 мл французского сухого вермута. Кипятить до густоты, то есть пока не выкипит почти вся жидкость.

Обварить кусочки имбиря в небольшом количестве воды и промыть в холодной воде. Растопить масло, добавить в него кусочки ревня и имбирь. Тушить около 15 минут, пока они не станут мягкими. Добавить остатки вермута. Можно смягчить вкус, добавив чайную ложку меда.

Вытащить кусочки ревня. Кипятить жидкость до загустения. Добавить 300 мл рыбного бульона и кипятить пока, не выпарится половина жидкости. Добавить 300 мл сливок и варить 10 минут. Выложить кусочки ревня и имбиря на рыбу и залить соусом.

Тебе необходимо: 2,5 см мелко нарезанного имбиря; 20 г масла; 750 г ревня = 8 стеблей; 5 луковиц шалота; 300мл французского вермута; мед (для смягчения вкуса соуса); Лещ, запеченный по-новому.

Большой лещ - это одна из наших самых вкусных рыб, но приготовление этой рыбы требует навыков. В этой рыбе много мелких костей. Настоящий ценитель рыбных блюд наслаждается, обсасывая голову большого леща. Сегодня многие любители рыбных деликатесов в Финляндии отказываются от блюд из леща из-за сильной костлявости этой рыбы. Решение этой проблемы пришло из Германии.

На самом деле, этот рецепт запеченного леща - результат немецко-русского сотрудничества, так как мы нафаршируем эту рыбу вареной гречкой и обмажем сметаной.

Для приготовления взять рыбу весом 1,3 и более кг. Рыбу почистить, очистить от чешуи. Вытереть насухо. Взять острый филеровочный нож и сделать на спине надрезы до кости. После брюшной полости сделать надрезы на всей оставшейся части до хвостового плавника. Расстояние между надрезами - 1-2 мм. Надрезать рыбу по обеим сторонам. Таким образом, часть мелких костей будет перерезана и они размягчатся во время запекания.

Натереть рыбу солью и лимонным перцем. Можно также смазать ее лимонным соком внутри и снаружи. Наполнить рыбу гречневой кашей с обжаренным луком и тертым яйцом, сваренным вкрутую. Можно нафаршировать рыбу вареным рисом с тертым яйцом, сваренным в крутую и нарезанным укропом. Иногда я наполнял рыбу икрой из белых грибов или лисичек.

Сверху рыбу посыпать панировочными сухарями и кусочками масла. Запекать рыбу в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. После появления золотистой корочки, обмазать поверхность сметаной.

Снизить температуру в духовке до 150 градусов и тушить рыбу 45-60 минут. Более крупный лещ может тушиться дольше. На дно чугунка можно добавить немного сухого белого вина или рыбного бульона, которым иногда надо поливать рыбу. Также рыбу можно поливать сливками.

Подавать с икрой из белых грибов и гречневой кашей или вареной картошкой.

Тебе необходимо: Лещ 1,3-2 кг.; 150-300 г баночки сметаны; 1 ч.л. пшеничной муки; масло; панировочные сухари; лимонный сок, лимонный перец, соль.

Начинка из гречки: 200 гр гречневой крупы; тертые яйца, сваренные вкрутую; 1 луковица; масло; соль.

Деликатес из икры

«Нерест окуня не пропустит и ленивец», - говорится в старинной поговорке. Имеется в виду, что толстенькие мамочки-окуни попадаются даже в июне, а начинается нерест во время схода льда. Икру окуня можно подавать обжаренной в масле на сковороде. При таком приготовлении ястыки с икрой жарятся целиком и приправляются солью или лимонным соком.

Икру можно также подавать, закоптив и нарезав ее на маленькие кусочки. Горячую копченую икру опускают ненадолго в соляной раствор для просолки. Можно приготовить икру окуня холодного копчения. В этом случае просоленные ястыки с икрой коптят в течение суток на медленном огне с дымом.

Нарезать французский батон на ломтики. Натереть хлеб чесноком и побрызгать оливковым маслом. Прожарить готовые ломтики в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 5 минут. Нарезать икру окуня на толстые кусочки. Смочить их лимонным соком и поперчить. Положить икру на жареный хлеб и подать с приправленным лимоном или уксусом салатом из разных видов салатных листьев.

Раковый сезон в Финляндии

Раки входят опять в моду в Финляндии. Рачья чума и загрязнение водоемов почти полностью истребили наших раков и раковую культуру Скандинавии. Сезон ловли раков начинается в Финляндии 20 июля, и он набирает силу к августу, когда в лучших ресторанах начинают подавать раков. В Финляндии раковому сезону традиционно относятся вареные раки, которыми лакомятся на дачах лунными августовскими ночами в кругу лучших друзей. Не забывают при этом веселые застольные песни и шнапс.

Употребление вареных раков как отдельного блюда вошло в моду в после 50-х годов XIX века. Раков варили в приправленном винном бульоне. Эта мода пошла из Парижа и вскоре распространилась по всей Центральной Европе и России.

Вареные раки использовались во Франции и раньше - как закуска или ими украшали другие блюда.

Рачья чума начала оказывать свое разрушительное действие уже в 70-х годах XIX века. До Финляндии тогда эпидемия не дошла. Петербургская знать начала закупать раков в Финляндии. Через Санкт-Петербург финских раков отправляли и в Германию. Эпидемия раковой чумы пришла в Финляндию в самый разгар экспорта раков, в 1890-х годах . В это время Финляндия экспортировала около 5 млн раков в Россию. По вышеуказанной причине экспорт в Россию закончился, пропали и сами раки.

Восстановить популяцию раков удалось за счет пятнистого рака из Северной Америки, который не боялся чумы. За 30 лет в Южной Финляндии удалось получить хорошие результаты по количеству пятнистых раков.

Дезинфекция раколовок при переносе их в другой водоем позволила сохранить финских раков в Северной Финляндии.

О том, как варить раков

В Скандинавии разрешают есть раков с хрустом и пачкаться сколько угодно. Раков ведь едят руками, используя только небольшой нож для того, чтобы сломать клешни и панцырь. На шею повязывают салфетка и кладут на стол много бумажных полотенец и влажных салфеток.

Традиция устраить раковые праздники на даче родилась на Сток-гольском архипелаге в Швеции, где богатые купцы стали устраивать раковые пиры в 1880-х годах. Скандинавский способ приготовления раков тоже появился там.

В Скандинавии раков варят в воде, используя морскую соль, несколько кусочков сахара и соцветия укропа. Раков остужают в бульоне для того, чтбы они набрали побольше вкуса приправ. Поджаренные тосты, измельченный укроп и холодная водка - вот самый важный гарнир к этому блюду.

Финские раки

- Взять раков из рассчета по 12-15 на человека

- Хорошо промыть раки. Ни в коем случае не использовать мертвых раков.

- На 50 раков - 6 литров воды, на 100 раков - 9 литров.

- Соль добавляют, исходя из количества воды, а не раков. Добавить грубой морской соли по 35-40 грамм на литр воды (на три литра воды уходит примерно 120 грамм грубой морской соли).

- Использовать пучок укропа на 50 раков. Некоторое время отваривать толстые кусочки стебля укропа в воде. Не использовать почерневший или подгнивший стебель.

- Высыпать по 8-20 раков (в зависимости от общего количества) за один раз в кипящую воду. Следующую партию раков положить в воду только после того, как вода снова закипит. Добавить в кастрюлю с раками соцветия укропа и оставшиеся стебли и накрыть крышкой.

- Раков варят 8-10 минут. Маленькие раки варятся на 2 минуты меньше. Время варки считается от момента закипания воды после попадания последнего рака в кастрюлю.

- На всякий случай не стоит варить раков дольше. Готового рака можно узнать по щели, появляющейся между панцирем и шейкой.

- Выложить раков в другую посуду и остудить. Предварительно на дно посуды уложить еще одну порцию укропа. Залить раков процеженным бульоном.

- Остудить раков в бульоне как можно быстрее. Можно поставить кастрюлю с раками под проточную воду или остудить ее, постоянно заменяя воду на более холодную.

- Не кладите горячих раков в холодильник и не перевозите еще теплых раков на длинные расстояния.

- Правильно охлажденные раки можно хранить в прохладном месте до 2 суток. Вкуснее всего раки, сваренные 6-12 часов назад.

- 24-30 раков - 3 литра воды и 120 г грубой морской соли, 2-3 кусочка сахара

- 50 раков - 6 литров воды и 240 г грубой морской соли

- 100 раков - 9 литров воды и 360 г грубой морской соли.